Explicando o Ponto de Véu

Alcançando o Ponto de Véu da Massa, Véu de Glúten:

Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas.

Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.

Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar- se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto. O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos voltar ao ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que é resultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten. Abaixo, quero mostrar-lhe o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do processo de mistura:

1. No início: soltos na massa

2. Meio do processo: se agrupando

3. No final: agrupados

4. Passado do ponto: desagregados e sem solução

As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior. É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc.

Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções. Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso é perfeitamente possível. Veja os exemplos a seguir, e entenda como é o desenvolvimento do glúten.

Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar

1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada.

2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro.

3. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo está quase no fim.

4.Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes.

É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa.