Massa com qualidade

Aprontar a massa! Desafio da técnica ou criatividade? Uma boa massa é resultado da técnica.

Uma boa venda e variações de sabor, sem dúvida é criatividade, mas a massa homogênea, de qualidade é resultado do procedimento técnico exato.

• Qualquer que seja o pão, obedecer a receita, o peso, o procedimento é certeza de sucesso.

Todos os trabalhos, todo o cuidado, que tivermos para a massa de pão francês terão que ter para todo o pão que formos fazer, seja de que espécie for. Pronta a massa, devemos tomar a temperatura, que deve estar entre 26 a 27 graus.

Não devemos passar desta temperatura, que é a temperatura do fermento biológico, ou pelo menos a que ele trabalha melhor. O tempo de mistura deverá ser determinado pelo tipo de farinha usado, caso não se conheça o tipo, devemos proceder da seguinte forma:

• Deixar a massa trabalhar o tempo que for necessário para que ela fique lisa e homogênea, e que não ofereça mais resistência ao trabalho da máquina.

Devemos ter cuidado para não trabalhar demais a massa, porque além de destruir sua estrutura, iremos gerar um superaquecimento, tornando a mesma inaproveitável.

A massa deve sair na temperatura já estabelecida que é de 26 a 28 °, para isto devemos fazer o cálculo da temperatura da água, da farinha, e da margem de fricção. Pronta a massa e estando na temperatura podemos então pesar, embolar para primeira fermentação, que é de 25 a 40 minutos, isto depende do pão.

• O pão grande deve ter fermentação antes de modelar.

• O pequeno pode modelar logo após dividi-lo na máquina, divisora ou à mão.

• Os pães com receitas ricas, como muito açúcar muita gordura, etc., exigirão mais tempo de fermentação.

Após fermentarem as bolas, estando no ponto

(o que se conhece quando se toca com os dedos e a marca custa a sumir)

ai podem-se iniciar a modelagem do pão, que poderá ser á mão ou a máquina, (modeladora). Para uma massa bem construída, é necessário respeitar o cálculo das porcentagens.

Como fazemos o cálculo das porcentagens?

Devemos considerar a farinha 100%.

A farinha de trigo, para efeito de cálculo, estará sempre representada a 100% na formula; isto é um cálculo técnico.

Sobre os 100% da farinha é que vamos balancear a fórmula. A água deve representar entre 55% a 60%.

Exemplo:

Para cada 1.000 gramas de farinha vamos colocar 550 a 600 gramas de água. O sal representará de 1.5% a 2.4% sobre o total de farinha e o açúcar 1% a2%, sobre o mesmo total O reforçador, quando for em pó, ao redor de 1%, as gorduras devem representar de 1% a 2%, sempre sobre o total da farinha.

Na mesma quantidade será acrescido o fermento. A massa pronta de qualidade resultará em uma fornada robusta, constante. Vamos terminar com a rotina de pão bom em um dia e ruim em outro.

Padaria boa é referência, lembrança segura e certeza de produto padrão.

Crie no seu cliente o hábito de sempre querer e ter o melhor!

Mas não se esqueça de sempre fazer o melhor.