Controle de Umidade da Farinha

Você faz o controle de umidade da sua farinha ? Por experiência devo dizer que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa, pois temem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. O fato de pesar, já seria uma forma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores. A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é em torno de 54%. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de água numa receita de pão francês, por exemplo, quando o normal é até 60%. O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glúten não sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem água (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de água, e as gorduras vegetais oscilam em até 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água.

A hidratação de cada farinha é importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no pão durante esse processo, a causa de perda de peso no forno é simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu, (Por isso é importante também o pesar a água).

Diz-se que o pão francês perde cerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento, (Isso também se dá ao pão francês congelado), assim, se na massa estava presente cerca de 80% de água, restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscópicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água, quando durante a fabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peças. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenômeno é facilmente explicado pelas leis da física, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fácil assimilação:

Se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhada também, pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de água.

Considere este fenômeno agora com a massa de pão francês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da região onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de 50% de umidade. A diferença de 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar, ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade próxima à da massa.

É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. (PRA QUEM TRABALHA COM PÃO CONGELADO INDUSTRIALIZADO COMO HOJE EU TRABALHO, ESTA UMIDADE NA CLIMÁTICA E IMPORTANTE)

Valores superiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa, deixando as peças achatadas e com a incidência de bolhas. Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento, convém tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armários ou “carrinhos de esteiras”, principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste. Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convém não deixar as peças expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessário, cubra a massa com um plástico ou qualquer outra superfície impermeável. SEI QUE É REDUNDÂNCIA FALAR ISSO PRA PADEIROS MAS INFORMAÇÃO COERENTE NUNCA É DEMAIS.

Ao guardar os pães modelados, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja frestas, vede com plástico ou qualquer outro material impermeável. Este procedimento fará com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equilíbrio com a massa, suspendendo o ressecamento.

No inverno, em dias úmidos, ou chuvosos, não há necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de nuvens, há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade, ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento.

O pão final apresenta- se opaco (no caso do francês), com casca dura e grossa.

Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças com spray d’água (evite encharcar a massa, a intenção é apenas umedecê-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com água quente (no caso do inverno), ou levemente morna ( no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente não ultrapasse 35ºC. O importante não é a quantidade de água empregada, e sim a área exposta da superfície da água, assim uma bandeja fina, mas bem “espalhada”, é mais eficiente do que um balde.

No caso do inverno eu uso o (Rabo quente) ou Ebulidor - um aquecedor que uso para ferver água em um balde ajudando a umedecer a massa e também acelera o crescimento.

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Qualquer duvida relacionada a produção de pães envie no site que responderei pra você.

No mais, desejo que você tenha muito sucesso!